Aplikácia kvasinkových polysacharidov v potravinách

Bežné kvasinky v potravinárskom priemysle môžu za určitých podmienok fermentovať za vzniku bioaktívnych polysacharidov bunkovej steny, ktoré majú značnú aplikačnú hodnotu v potravinách.
(1) Kvasinkové zahusťovadlo na báze polysacharidov
Roztok získaný rozpustením v horúcej vode má po ochladení vyššiu viskozitu v porovnaní so studenou vodou s koncentráciou gélu nad 5 %. Viskozita sa výrazne zvyšuje so zvyšujúcou sa koncentráciou, ale hodnotu viskozity ovplyvňuje teplota a kyslosť. Kvasinkový polysacharid má synergický účinok s gumou zo svätojánskeho chleba a môže tiež zvýšiť viskozitu, keď sa zmieša s CMC. Okrem toho má kvasinkový polysacharid dobrú stabilitu pri zmrazení/topení a 8% roztok kvasinkového polysacharidu môže po zahriatí na 95 stupňov a ochladení vytvoriť gél.
(2) Emulgátor
Vďaka prítomnosti manózy kovalentne naviazanej na proteínový hlavný reťazec má manózový proteín v bunkových stenách kvasiniek rovnakú hydrofilnú a oleofilnú štruktúru ako povrchovo aktívne látky a mnohé emulgátory. Okrem toho má pektín tiež dobrú stabilitu emulgácie oleja a vody. Takže bunkové steny kvasiniek môžu pôsobiť ako emulgátory. Podľa správ môže pridanie polysacharidov bunkovej steny kvasiniek do systému olej-voda po premiešaní vytvoriť veľmi jemnú a stabilnú emulziu s textúrou podobnou syru.
(3) Nízkokalorické zložky potravín proti zubnému kazu
Ako nízkokalorická potravinová surovina nie je glukán ľahko stráviteľný a absorbovaný ľudským telom. Preto sa môže pridávať do jedla namiesto vysokokalorických sacharidov, ktoré môžu účinne znížiť zvýšenie hladiny cukru v krvi, zabrániť cukrovke a kontrolovať obezitu. Glukán v ústnej dutine nedokáže rozložiť ani okysliť baktérie spôsobujúce zubný kaz, ktorý môže rozleptať zuby. Preto môže dosiahnuť aj efekt prevencie a liečby zubného kazu.